内容简介
这是一本主要描绘江南风物,江南地方吃食及文化传承的书。文字清雅隽永,字句间娓娓道来,阿婆茶,家乡米酒,梅花糕,腌笃鲜,垛田芋头,遍地的油菜花,诸多江南风物人情及文化传承,让人如置身江南水乡中,温婉静谧。让在外的游子顿生思乡之情。
旧食,旧识,旧时光,每一次回味,都是一种。叶倾城倾情推荐,华明玥带你回味故乡的味道。这是一本能触碰底的文字,真正让我们垂涎欲滴的不是《舌尖上的中国》,其实是我们记忆中久违的味道!华明玥用文字创造出了这种味道的意境,让我们去体味。
垛田芋头
兴化人对芋头和水的关系有个妙喻:“就像有情人一样,芋头短了水活不成,稍微一淹水,也坏了香糯的质地,就会烧不烂。”垛田之上,谢了油菜花收了油菜籽,一大半在夏天改种芋头。垛田四面环水,漂浮在水上,很快就被芋头的盾形叶遮盖得密不透风,芋头越发越旺,高的竟可长过180厘米,这是一种兼有袅娜灵动与从容壮阔之风的植物,其风情就像击鼓破金兵的梁红玉。
一到盛夏,种芋头的农人就变得很忙,天旱不雨之时,品种最好的龙坛芋一天要浇四次水,小块的垛田水泵施展不开,就要靠人力。一早一晚,摇着船到自家地里,用长柄戽水瓢泼水。看人泼水完全像欣赏优美的表演,若是全靠臂力把河道里的水凌空划泼到芋头叶上,保管再强壮的人,泼不了十下,手臂就酸得抬不起来,因此泼水的人会巧用腰胯的力量,戽水时身子往后下方沉,腰收紧,小腿肚子上的肌肉因紧张用力而突突直跳,而后,腰用回旋的力道展开,水呈扇形泼出,这样一松一紧,就像掷铁饼者一样,将水瓢中的水甩出很远,连垛田中央的芋头也可以滋润到。
能够一面戽水泼水,一面调匀气息,让兴化小调随着泼水的节奏起起落落。有这样的本领说明种芋头的人已经把这活儿干得出神入化,它带来的不只是挥汗如雨的劳累,更是一种难以言说的舒畅,每个毛孔都活泛自在的舒畅。
芋头就是该长在垛田水乡的植物,经过一夏的高温累积,养分逐渐积聚到根部的肉质球茎,这就是母芋。母芋分蘖,形成个头更小、口感更糯的子芋。芋头们正在朝收获冲刺时最怕台风或暴雨,将芋头根上的泥土冲走,芋头出来,叫做“露青”。芋头一露青,它宝贵的黏性蛋白就会走失,口感就会发梗。所以要不停地将河道里的水草泥浆壅到芋头根上,防止露青。
终于到了芋头收获的季节,在苏州、上海打工的兴化人都在坐夜车往回赶,准备帮家人起芋头。快到中秋了,月亮又一次,清亮深沉,静静飘浮在时光的长流中,似乎比哪一次都能激起游子的思乡之情。起出来的芋头装满小船,划船人的歌声也像从水底—从另一个月亮上传来。
中秋节,兴化人的家宴上,主菜和配菜都有芋头。白嫩的子芋只消蒸熟了,蘸一点白糖吃,软滑香甜,就像喉咙里滑过的情诗。母芋切开来是米白色或紫灰色,有的还有粉红色或褐紫色的纹理,与品质最好的奶酪切开后的花纹一模一样。母芋去皮,切成小块,烧麻鸭、仔鸡或红烧肉,都是绝配,关键是要先将芋头块走一下油,让它表面微微皱缩,起小油泡,这样,芋头里才能浸透肉汁,自身也不松散走形。
当然,游子们喜欢的,可能还有秋扁豆烧芋头、芋头豆腐羹、毛芋头菜粥,这些才是他们童年时妈妈从大柴灶上盛出的美味吧。此刻从口望出去,秋水摇撼着垛田,就像轻轻推篮。返回故里的安适感一阵阵涌上来,让人早早困了,忘了外面的世界,像小时候一样,跟妈妈抵足而眠吧。
垛田也睡沉了吧,离着栽种油菜的忙碌还有段时日,此时的松懈,让垛田成了野鸟的天堂。
米酒
立春节气还没到,安珂要回继续她的陪读生涯,这一回,带回英国的除了老父母的很多照片、碟片、中文书外,就是四个热水袋。原本,安珂是想采购一个的稻草饭捂子带去国外,后来思量植物干茎编成的饭捂子可不那么容易过海关,就罢了。说到这里你可能会更纳闷:热水袋能取代饭捂子么?能!要是你是拿来做酒酿的话。
因为纬度高,又深受冷暖两种洋流的影响,英国的春天极为阴沉寒凉,加上老外要风度不要温度,没有穿棉毛裤的习惯,所以入乡随俗的安珂,也想到了用酒来驱寒。威士忌和白兰地永不适合中国人的胃,安珂就想到了少年时老爸自酿的酒酿。酒酿发好了,将完成发酵的糯米捞出三分之二,再封好容器熟化一下,过两天,酒酿就去尽甜味,成了琥珀色的家酿米酒。热着喝,是一个小天堂,外面的风雨和孤独,都不会浸透你那颗脆弱的心了。
英国的中国超市中可以买到圆糯米和酒药,但没有办法买到成碗的酒酿。安珂与老公去旅行时,发现那边因为中国人很多,连玻璃瓶装的酒酿也有卖。见安珂拿着瓶子犹豫,老板娘就操着广东腔普通话教她怎样挑酒酿:“酒酿也是有新有旧的啦,挑的时候可以看瓶中的米,米的中央有个洞对吧,洞大的比较老,洞小的是新发酵的。要是你喝米酒也会脸红,喜欢酒酿的米有嚼劲,就挑新发酵的酒酿试试;要是你爱喝米酒,倒是老酒酿的味道又浓又香,只是这样的酒酿,米粒都蚀空了。”
腌笃鲜
这些年,小林迷上了在家中请客,她邀约朋友的短信也很别致:“新买的大砂锅已事先用糯米汁浆过,去年腌的咸肉也只剩最后一刀,你再不来春笋就老了,要吃腌笃鲜就得等明年。”
这的确是一个想见老友的好借口,比“改天我请你喝茶”要来得真诚很多。
而且,我们都知道,一巨锅腌笃鲜之外,懂得吃应季菜的小林一定还给我们备下了清炒紫菜苔、喷过酒的清炒苜蓿头、荠菜鸡蛋馅的春卷,更重要的是,她和她先生都是网上大名鼎鼎的字幕组,她一定备下了新翻译的小众文艺片,英文版的和法文版的都有,只等着给我们欣赏。这是以俗吃开始,以雅听终结的一场。但就算是老友群里最有文艺腔的人,都不觉得看原版片、把玩小林搜罗来的古董摆设的乐趣,真的完全盖得过一道腌笃鲜。
小林其实非常鄙薄饭店里腌笃鲜的做法:只是用咸鲜两色的五花肉,炖粗壮的大毛笋,选料完全不真诚。她要做腌笃鲜,必要开车到郊县去,专寻那农家大灶上熏出的腌肉,最好是猪爪尖,要的就是那硬柴熏出来的少许烟火味,如此,腌肉才有腊香,才有紧实的口感;鲜猪肉要选整只的猪前蹄,而且要是那种运动健将型的跑山小黑猪;笋千万不能是大毛笋,肉质松脆没有嚼头,必须选形同一支支毛笔的修长紫笋,杭州人拿来做油焖笋的那种,一根笋纵切成四瓣,可以盘绕着放进大砂锅里。
煨四个时辰,腌笃鲜开锅时,那个鲜中有香,腴中见清,汤色浓郁,完全是至味。可喜的是,只有它,能衬出普通米饭的晶莹软韧。说要减肥的老友们,不知不觉会干掉三大碗。
人到中年,越发觉出聚众吃一次腌笃鲜是何其奢侈的事。你要凑巧寻得到熏得恰到好处的猪爪尖,金红透亮;相熟的小刀手凑巧进了跑山小黑猪;紫皮竹笋恰好长到25厘米,不老也不过嫩;你还得找得到一拨趣味相投的友人,放下所有的俗事来赴你的约。所有的友人,恰好没有出差任务,不必为迎接大老板视察彻夜加班;找得到替补人选送孩子上补习班;患有多种慢性病的老父母最近尚可,不必早上五点起来替他们挂专家号,更不必拎着保温桶去医院陪伺;家中没新买房子,不必跑装修市场;教瑜伽课的老师休假,宣布所有的锻炼课程顺延……需要这些条件都齐备,他们才能心无牵挂地放下一切,来品尝春天的腌笃鲜。
清人吴熙载有一副对联,说的是三五友人在春光下闲走的情致,那副对子说:“春花落地闲公案,野鸟啼枝小辩才。”心要空到何等程度,才能听得见野鸟高高低低的啼唱,是在怎样淘气地斗口才;同样,心要闲到何等程度,才能品得出腌笃鲜那鲜咸中的甘醇,那是我们和春得出的几次相见,可遇而不可求。
青团
苏州的一位女友,为了结婚辞掉了公务员的职务,去当了北漂撰稿人,靠写书和电视专题片的解说文字过日子。问她,北来之后,生活有所不惯吗?她以一贯的既来之则安之的态度说,甚好,朋友多,机会多,要看的书也找得全,只有一样,惜无艾草。没有艾草,怎么做青团呢?
这的确是个大问题。
在苏州,这会儿,寸把长的马兰头上市了,胭脂色的小水萝卜也上市了,挑菜来卖的姑苏菜农,青布裤脚上沾着新鲜的泥土和露水,菜挑子上放着小捆小捆的梗子带粉紫色的红菜苔,菜苔上搁着更小捆的“草”,叶面是深灰绿,叶背有点泛白,遍披细绒毛。北地来的旅行者认为是茼蒿,拿起来闻闻,也有药香,但香气和茼蒿迥然不同,问挑担菜农,这是啥。菜农就带着的神气说:“艾草的嫩头呀,连这也不认得,难道你的老家,端午门上都不挂艾草和蒲剑的?”“艾草长到1米长才好挂门上啊,嫩头采下来有何用?”“做青团呀。”菜农的脸上,的神色更浓了。
清明前后,老苏州都要做几笼屉青团的,因为上海那边的亲友就要回来扫墓了。很奇怪,大约是因为上海更加寸土寸金的缘故,也可能因为苏州早成了上海人短途踏青的后花园的缘故,几十万故去的上海人是葬在苏州的,清明节既要祭扫,上海人就会落脚苏州亲友的家中,开车上高速之前打电话来,说:“我已给你和三姆妈都带了南翔小笼包……请问艾草买来了吗,青团蒸上了吗?”
青团最好吃刚出笼屉晾凉的,这一寒食的风俗,往上溯源要到介子推时期。青团软润可爱,形同碧玉,那层皮子端的是有咬嚼有韧性,有青草香气,关键就是要用到艾草的汁水。买回来的艾草洗净,要在热石灰水里焯一下,去苦涩味,然后冲净叶面上的石灰水残留,加少许温水,搅碎挤汁,加入糯米粉中,趁热揉它个几百下,青团面皮就做好了。说到青团的馅,北方人可能会皱眉头,认为豆沙馅、枣泥馅都太甜腻,难消受,其实苏州人做青团从来都是甜咸都有的,咸馅青团可能更有苏州本土的风味,像马兰头香干青团、肉松蛋黄青团、开洋香菇青团等,皮子稍硬,存放时间长,可以做到六七岁的小孩拳头那么大,胃口小的苏州姑娘,手托一个可以逛足一整条观前街,连饭也省了。